Tudo sobre cortes de carne

Tudo sobre cortes de carne

1 – Peito: corte de segunda (pode vir com osso ou sem osso). Bom para caldos, cozidos e ensopados.

2 – Pescoço: corte de terceira. Bom para sopas e cozidos.

3 – Cupim: corte de segunda. Bom para churrascos. Pode ser o vilão de uma dieta, já que é um dos cortes mais gordurosos do boi.

4 – Acém: corte de segunda. Bom para bifes de panela, ensopados e assados. Junto com o patinho, é considerado o melhor corte para carne moída.

5 - Braço (ou paleta): corte de segunda. Bom para cozidos, caldos, ensopados e molhos. Por ser bastante saboroso, é um corte escolhido também para rechear.

6 – Músculo: corte de segunda e de terceira. Bom para ensopados, cozidos, caldos e molhos. O ossobuco é músculo ainda com osso, ainda com o tutano. Depois de cozido, fica uma delícia com pão, por exemplo.

7 – Capa de filé: corte de segunda. Bom para assados e refogados.

8 – Aba de filé: corte de segunda. Bom para hambúrgueres e croquetes.

9 – Ponta de agulha: corte de terceira. Bom para caldos, ensopados e refogados.

10 – Filé de costela: corte de segunda. Bom para fazer ensopados e refogados.

11 – Contrafilé (ou filé de lombo): corte de primeira. Bom para grelhados, assados, churrascos e rosbifes. Seu grande segredo é não deixar passar do tempo ideal para não endurecer, com exceção a carnes maturadas, que são muito mais macias. Busque sempre as peças com capa de gordura, que ficam mais macias e saborosas durante o preparo.

12 – Filé mignon: corte de primeira. Bom para bifes, assados, grelhados, strogonoff e rosbifes. É o corte mais nobre, por ser o mais macio. Para fazer um bom filé mignon, não se esqueça da regra básica sobre as carnes: o mais importante é a gordura, responsável pelo sabor. Como o mignon não a tem, é importante untá-lo um pouco.

13 – Picanha: corte de primeira. Bom para o preparo de assados, cozidos e churrascos. Aliás, é a estrela dos churrascos! Mas isso no Brasil, onde é considerada de primeira. Na Europa, é muito usada para carne de panela. As principais características da peça são o formato triangular, com uma camada de gordura, que é responsável pelo seu sabor, suculência e maciez. A gordura da picanha só pode ser retirada após ter sido assada, caso contrário as fibras de sua carne ficarão enrijecidas e sem gosto. É preciso lembrar que vendem peças de picanha com quase 3kg de peso. Isso é simplesmente impossível. Um boi confinado, com o devido padrão genético e todas as vantagens tecnológicas, gera a produção de uma picanha com cerca de 1,5kg no máximo.14 – Alcatra: corte de primeira. Bom para assados, grelhados, bifes, refogados e picadinhos. A peça é formada por um conjunto de cinco cortes diferentes de carne. A picanha faz parte desse conjunto. Em seguida, temos o miolo da alcatra, que seria a “própria”, usada nos churrascos tradicionais e justamente do miolo é que se tira o Baby-Beef, uma tira de carne do tamanho de um pequeno bife muito macio e apreciado por todos. Tem ainda mais dois cortes: o Tender Steak e o Top Sirloin, que possuem entre eles um nervo que se aloja dentro do miolo da alcatra. Não é comum assá-los sem esses cortes que retiram o nervo central, evitando que ele enrijeça ou deforme a carne. Assim como a picanha, a alcatra também possui muitas variações em seus cortes, podendo ser bem utilizada também em picadinhos, bifes e assados.

15 - Maminha: corte de primeira. Bom para grelhados, assados, churrasco e bifes. É a ponta do conjunto de carnes que formam a alcatra. A maminha tem um formato quase triangular e pesa aproximadamente 2kg. É muito apreciada em rodízios. A maminha é uma carne com boa espessura, textura e sabor que pode ser melhor aproveitada no espeto, fatiando pouco a pouco, como o cupim. Inicia-se com o sal grosso, depois cobre-se as partes fatiadas com sal fino e volta ao fogo. Outra variação para churrasco é cobrir as partes fatiadas com um creme de alho. Dá aroma e sabor inigualáveis.

16 – Fraldinha: corte de segunda. Bom para assados, ensopados, churrasco, moídos e caldos.

17 – Patinho: corte de primeira. Bom para assados, cozidos, bifes, moídos e molhos. É ideal para bife à milanesa e para carne de panela.

18 – Coxão duro (ou ponta de alcatra): corte de primeira. Bom para cozidos, assados, ensopados, moídos e caldos. É a carne favorita na preparação  de papinhas infantis.

19 – Coxão mole: corte de primeira. Bom para assados, refogados, ensopados e picadinhos. Dá bifes bem suculentos. Carne ótima também quando grelhada. Nesse caso, pode ser também bem condimentada  antes de ser colocada na grelha. Usada em refogados, sopas, bifes a rolê, bifes à milanesa, bolos de carne, carne moída, etc.

20 – Lagarto: corte de primeira. Bom para o preparo de assados, rosbifes, cozidos e ensopados. É uma carne um pouco mais dura e precisa de mais tempo que as demais, no forno, para ficar macia. É uma das carnes favoritas para ser recheada (com bacon, cenoura, cebola já fica uma delícia!), e também a escolhida para, após cozida e bem resfriada, ser fatiada bem fina para carnes escabeche (carne louca). Em bifes, só se for protegida por um massinha para empanar.

21 – Rabo: não tem classificação de corte. Bom para cozidos, ensopados e refogados.

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