Dicas eficazes para evitar o mofo nos produtos panificados

Dicas eficazes para evitar o mofo nos produtos panificados

É preciso que o padeiro mantenha os produtos panificados em ambientes com temperatura amena, preferencialmente refrigerados, para reduzir ou evitar o desenvolvimento dos fungos.

 

O pão é um produto favorável ao desenvolvimento de microorganismos, portanto, sua manipulação deve obedecer às condições favoráveis de higiene e temperatura.

Os pães possuem uma vida útil limitada. São favoráveis ao desenvolvimento de microrganismos porque eles precisam de certas coisas para sobreviver que encontramos nos pães, como ar, alimento (açúcares, gorduras, proteínas, vitaminas e sais minerais), água e temperatura adequada.

No entanto, de todos estes fatores, a temperatura é o que mais influencia no desenvolvimento dos microorganismos nos pães. Em geral, a maioria deles desenvolve-se muito rapidamente, quando a temperatura encontra-se na faixa de 5°C a 65°C, na chamada zona de risco. Fora desta faixa, temos as zonas de segurança.

Na zona de risco, estão as temperaturas comuns de ocorrerem no ambiente em que vivemos, o que favorece muito o desenvolvimento dos fungos. Como você sabe, pães precisam ficar expostos aos clientes, e, por isso, ficam submetidos à temperatura ambiente. E, quanto mais tempo os alimentos ficarem expostos a ela, maiores as chances de a contaminação acontecer.

 

O mofo

O que popularmente chamamos de mofo ou bolor, cientificamente é chamado de fungo. Os fungos podem se desenvolver tanto no interior como no exterior dos produtos panificados. Na superfície, geralmente criam um aspecto aveludado característico.

Os fungos mais comuns de serem encontrados são dos gêneros:

- Rhizopus nigricans, o “mofo do pão”, que produz pontos negros constituídos por esporângios e micélio branco semelhante ao algodão;

- Penicillium e Aspergillus sp., que apresentam conídios de coloração verde;

- Neurospora sitophila, o “mofo roxo” do pão, porque apresenta conídios de cor rosa.


O que mais favorece o surgimento de mofo?

- Contaminação da massa durante a manipulação;

- Ar ambiente muito carregado de esporos;

- Máquinas e equipamentos sujos (com restos de massas e/ou produtos prontos) ou mal higienizados após o uso;

- Exposição ao ambiente, por tempo excessivo, após o assamento (tempo de resfriamento muito longo e produto fora do armário);

- Material de embalagem, caso os pães sejam embalados ainda quentes e em embalagens que permitam a entrada de ar ambiente;

- Manutenção do produto em local com temperatura ambiente e umidade relativa elevada. A umidade relativa superior a 90% favorece substancialmente o desenvolvimento de fungos.


Como evitar o surgimento do mofo?

- Padeiros, auxiliares e atendentes precisam estar sempre em ótimas condições de higiene, assim como os equipamentos e acessórios.

- Evite o contato dos pães com o ar ambiente por muito tempo, principalmente quando ainda estiverem quentes. Nestes locais, deixe espaços entre as bandejas com os produtos recém retirados do forno para haver a circulação de ar entre elas e agilizar o resfriamento dos produtos;

- Retire os pães das fôrmas antes de colocá-los nas bandejas, para serem resfriados por igual. Fatie os pães apenas depois do resfriamento.

- Embale os produtos, de preferência em embalagens a vácuo, uma vez que fungos não se desenvolvem em ambientes sem oxigênio;

- Além destes cuidados, você pode utilizar antimofos líquidos para combater fungos e algumas bactérias na crosta dos produtos de panificação. No entanto, estes produtos precisam ser utilizados com bastante cautela, pois possuem sabor levemente azedo e cheiro desagradável.

 

Fonte:

http://www.cpt.com.br/cursos-padaria-confeitaria/artigos/padeiro-dicas-eficazes-para-evitar-o-mofo-nos-produtos-panificados#ixzz3D9pAYFyx

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